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干し椎茸でダシをとってみた

このページでは、水素水を使ってダシをとったらどんな変化が起こるのか、実験をしたレポートを紹介します。

【実験ダイジェスト】水素水で出汁とり時間を短縮できるか?

今回使用した干しシイタケ。出汁とりは和食のキホン!

今回使用した干しシイタケ。出汁とりは和食のキホン!

左からプロトン水素水、電解式水素水、水道水。

左からプロトン水素水、電解式水素水、水道水。

入水直後。さっそくプロトンからダシが出ているぞ~。

入水直後。さっそくプロトンからダシが出ているぞ~。

一夜明けた7時間後。プロトンからは濃いめのダシがとれた!

一夜明けた7時間後。プロトン水素水からは濃いめのダシがとれた!他の2つにも薄っすら変化がみられた。

【実験詳細】やはり水素水の浸透力の高さが際立つ

素材のポテンシャルを引き出すという意味でトライしてみたのが、このダシとり。通常、干し椎茸のダシとりは冷水に浸けて冷蔵庫に入れ、24時間以上は水で戻すのがスタンダード。肉厚な椎茸の場合だと2~3日かけて戻すこともあるほどで、本来かなりの時間をかけなければならない工程です。

そこで今回の実験ですが、できるだけ短時間で美味しいダシをとることができないかを確認する意味でも、10時間ほど水に浸けてみることにしました。プロトン水素水、電解式水素水、水道水それぞれ干し椎茸を2個ずつ、夜に仕込んで、翌朝に結果を確認した次第です。

写真は左から順にプロトン水素水、電解式水素水、水道水。ひと目でわかるようにプロトン水素水はかなり濃い色のダシが出ています。香りもしっかり感じられますし、飲んでみると十分にダシが出ていることがわかります。

次に電解式水素水。あまり濃くはないものの成分が抽出されているのは確認できますし、よく見ると気泡が発生しているのがわかりますが、ダシとしては十分とはいえません。

水道水の場合、見た目も香りも味ももうひとつ。これはある意味正しい結果で、やはり10時間の水戻しでは十分ではないのでしょう。

【解説】水素水でダシが美味しくとれるワケは?

日本料理に欠かせないのがダシ。実験では水素水で干し椎茸からダシをとっていますが、まずは干し椎茸ダシそのものについて少々解説しておきましょう。

ダシにも様々なものがあり、干し椎茸ダシの場合だとグアニル酸が旨み成分とされています。この旨み成分は熱を加えると発生するのですが、できてもすぐに破壊されてしまうのです。グアニル酸は水温が摂氏10~40度でできては破壊されるサイクルを繰り返すため、干し椎茸を戻すのは冷水で冷蔵庫保存とされるわけです。

また、使用する水の影響もあって、水道水の塩素やカルキは味を落とすのでくみ置きした水を使うのがいいとされます。ミネラルウォーターの場合、カルシウムなどが旨み成分と結合して、出汁が出にくくなることもあるほどです。

これらに対して水素水を使うと、グアニル酸を抽出するのに時間的にも早く、溶出量も多くなるという結果が注目されます。これは水素水が椎茸に浸透する働きが十分にあり、旨み成分をしっかりと抽出してくれることを意味します。加えて、濁りが少ないためより味の澄んだダシがとれるといえるでしょう。

少年エイチについて
友達が少ない幼少期を送り、気がつけば科学雑誌やセルフ実験に溺れる日々を過ごすようになった。名探偵コナンのような頭脳明晰な小学生になりたいが…。実際は、のび太側の人間なんじゃないかと最近現実が見えはじめている小学4年生。
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このサイトは2016年6月の情報をもとに作成しています。最新の情報は公式サイトをご覧ください。また、少年エイチが実験をしたという設定ではありますが、実際の人物や団体とは関係ありません。ご了承のうえ、当サイトのコンテンツをお楽しみください。(少年エイチの水素水サーバー・ラボ編集部 記)

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